Como cada año que voy a Lima, encuentro alguna tendencia ya consolidada y en crecimiento. En la visita de este año me sorprendió el gran crecimiento de los locales de sushi. Por supuesto que en Lima hay muchos restaurante de sushi desde hace un buen tiempo. Pero hoy se los puede encontrar en muchos distritos de Lima, y no sólo en los más pudientes. Y además la tendencia a peruanizar de manera total el sushi ha ido mucho más allá de los acevichados y el tiradito.
Es algo que incluso hace tiempo se ve en Buenos Aires: las versiones acevichadas del sushi, o versiones con ají amarillo o huancaína. Pero en esta última visita ya encontré fusiones con otro tipo de comidas. Por ejemplo, sushi «brasero», donde el roll de arroz está recubierto de láminas de pollo, con pollo frito dentro, y que viene acompañado de ají pollero. O versiones «parrilleras», recubiertas carne tipo lomo saltado y su salsa. Luego también pude ver variantes con queso cheddar, recubiertos con doritos (???) y más.
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También encontré mucha tendencia a sushi tibio y cubierto con panko frito. A mí, en lo particular, el sushi tibio no me termina de convencer, pero era una opción. Por cierto, también vimos muchas variedades acompañadas de una salsa llamada «anguila», que era una especie de teriyaki pero más espeso.
Como se darán cuenta, una de las características del sushi japonés, que es su sabor más bien delicado, aquí han sido transformadas para adaptarse al gusto peruano por los sabores fuertes. Lo que domina es el roll, que en Perú son llamados makis. Salvo en los lugares más caros de sushi, donde pueden encontrar nigiris, en general lo que encontrarán son makis. Obviamente, en los locales más baratos, donde se podían comprar 12 ó 14 makis por 16 soles, por ejemplo, el arroz puede tener sus defectos, como estar demasiado duro o, por el contrario, desarmarse fácilmente. Pero hay que animarse a probar esos sabores.
Ya que estamos: encontré varios locales que los vendían en combo con chicha morada o maracuyá. Los prefiero con cerveza, por cierto.
